Какие продукты полезны?

Зерновые продукты
крупы - один из первых продуктов питания, открытых человеком

Зерновые продукты употреблялись в пищу с давних времен.

Исторические исследования, основанные на результатах раскопок древних цивилизаций, подтверждают тот факт, что зерна злаков древним людям были известны еще до зарождения земледелия. В эпоху развития земледелия, задолго до нашей эры, зерновые становятся предметом возделывания и торговли.

В настоящее время зерновые являются основной пищей в большинстве стран. В некоторых регионах зерновые составляют более 50% дневного рациона питания.

Прежде всего, важность зерновых продуктов заключается в том, что они являются источниками белков, углеводов, минеральных элементов, витаминов группы В и клетчатки. В злаках содержится от 0,6 до 6,2 % жиров.

Пищевая ценность зерновых продуктов зависит от вида зерна, из которого они были произведены, а также от способа тепловой обработки, которой они подвергались в процессе приготовления пищи. Под воздействием тепловой обработки происходит разрушение клеточных структур зерен, что способствует более полному усвоению основных пищевых веществ, входящих в их состав.

Наиболее распространенными зерновыми культурами во всем мире являются пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо, гречиха. Центральная часть зерен (эндосперм) состоит преимущественно из крахмала, оболочка зерен - из зародышевой части. Из зерен этих культур производятся крупы и мука.

Муку получают путем размалывания зерен с отделением оболочек и зародыша. Удаляемые оболочки и зародыши составляют фракцию отрубей, богатых витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. От степени размола и наличия отрубей зависит сорт муки. Высшие сорта содержат больше углеводов, поэтому их усвояемость и энергетическая ценность выше, но они не содержат биологически активных компонентов, а также клетчатки и золы. С точки зрения питательной ценности наиболее ценной является мука грубого помола, полученная из цельного зерна. Из нее практически не удаляются отруби. Различия в составе муки разного помола отражаются также и на пищевом качестве вырабатываемых из нее продуктов.

Промышленностью выпускаются различные сорта муки, в том числе с различными добавками. Например, блинная пшеничная мука, представляющая собой смесь муки с яичным порошком, сухим молоком, сахаром, содой. Выпускаются также смеси для детского питания, выпечки пирогов, печенья и др.

Крупы получают путем дробления зерна. Перед дроблением производят полное или частичное удаление (обдирку) оболочек и зародышевой части. В зависимости от степени дробления получают крупы разных фракций: мелкую среднюю или крупную.

Содержание клетчатки в крупах зависит от степени обдирки и вида зерна.

Крупы используют для приготовления слизистых отваров, каш, вторых блюд и гарниров. Белки практически всех зерновых культур хорошо сочетаются по аминокислотному составу с белками молока, поэтому каши часто готовят на молоке.

Бобовые – семена гороха, фасоли и чечевицы используются как в цельном виде, так и в качестве круп. Их пищевая ценность состоит в высоком содержании белков – до 25%. Из гороха, целого и колотого, готовят супы, супы-пюре и гарниры. Перед варкой бобовые замачивают на несколько часов в холодной воде для набухания. Фасоль пригодна для борщей, супов, гарниров. Чечевица, кроме высокого содержания легко усвояемых белков (до 30%) обладает лечебными свойствами. Она полезна при заболеваниях сердца, диабете, участвует в процессах кроветворения.